Амилаза

Фермент, гликозил – гидролаза, расщепляющий крахмал до олигосахаридов, относится к ферментам пищеварения. Фермент на самом деле представляет собой смесь ферментов, расщепляющих крахмал. α – амилаза расщепляет длинные цепочки крахмала до более коротких декстринов. Оптимум действия при температуре 72 – 75 ⁰С и быстро разрушается при 80 ⁰С. Оптимальное значение величины рН составляет 5,6 – 5,8. β – амилаза отделяет мальтозу от нередуцированных концов цепочек, при этом образуется глюкоза и мальтотриоза. Оптимально действует при температуре 60 – 65 ⁰С и значении рН 5,4 – 5,5. При 70 ⁰С быстро разрушается.