Технологический прием предшествующий или совмещенный с ферментацией, используемый в основном при производстве красных, розовых, реже белых вин. Мацерация – настаивание или вымачивание сусла на мезге с целью извлечения из кожицы винограда экстрактивных, красящих и ароматических веществ. Продолжительность и температурные режимы мацерации зависят от типа вина. Для белых вин проводят кратковременную холодную мацерацию. Для красных проводят длительную мацерацию (брожение на мезге) при более высоких температурах.